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Magazin / Kochclub

Peter Zühlke SEGMÜLLER Kochclub

Sendung vom 08.04.2022

Rolf Störman empfängt Peter Zühlke vom Gut Walden im SEGMÜLLER Kochclub. Der selbst ernannte "Fischkoch" zeigt, wie man Waller köstlich zubereitet, dazu gibt es ein geröstetes Blumenkohlpüree.

Rezept zum Nachkochen

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Haushalt / Kleinelektrogeräte

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Rezept zum Nachkochen

Gebratenes Filet vom Waller mit geröstetem Blumenkohlpüree, Estragon Gremolata & salicornes

 

Zutaten für 4 Personen:

Wallerfilet ca. 170g pro Portion (anderer Fisch geht natürlich auch, z.B. Steinbutt, Seeteufel, Kabeljau, Hecht, Steinbeißer usw.)

Salicornes 200g (erhältlich beim Fischhändler des Vertrauens)

3 Zweige Thymian, 2 Zähen Knoblauch in der Schale angestoßen

 

Blumenkohlpüree

1 Blumenkohl

3 Stück Schalotten

3-4 Zehen Geräucherter Knoblauch (alternativ fermentierter Knoblauch, erhältlich beim Feinkosthändler)

Salz, Pfeffer

200g Butter

 

Gremolata

½ Teelöffel Kumin ganz

½ Teelöffel Senfsaat

½ Teelöffel Fenchelsaat

1 Zitronen (nur die Schale als Abrieb)

Ca. 6 Halme Estragon (nur die gezupften Blätter)

Ca. 8 Halme Petersilie glatt (nur die gezupften Blätter)

50ml Olivenöl

 

Schwarzes Korallenbrot

10g Mehl

65g Pflanzenöl

55g Wasser

Salz

2/3 Esslöffel Sepiatinte (erhältlich im Feinkosthandel oder beim Fischhändler des Vertrauens)

 

 

Zubereitung:

Den Blumenkohl einputzen und zerkleinern. Einige Röschen für später zur Seite legen. Den zerkleinerten Blumenkohl mit 100g Butter, klein geschnittener Schalotte, geräucherten Knoblauch und Salz, im Topf ansetzen und gebräunt in sich selbst garen. Röstaromen sind gewollt, regelmäßig umrühren.

Ist der Blumenkohl schön weich, in einem Mixer pürieren. Nach und nach 50g Butter (kalt) in Würfeln dazu geben, bis die Masse schön cremig emulgiert ist.

Erst jetzt den Pfeffer dazu und abschmecken.

Für die Gremolata die Kräuter schön fein schneiden, die Gewürze in einer heißen Pfanne anrösten und zerstoßen. (Pfanne immer in Bewegung halten, damit die Gewürze nicht zu dunkel und dadurch bitter werden)

Nun die Kräuter mit Zitronenschale, Gewürze, Olivenöl (Menge nach Belieben) Salz und Pfeffer vermengen und leicht mit anstoßen (ähnlich wie bei einem Pesto)

Wer mag, kann auch hier mit fein gehackten Rauchknoblauch arbeiten. Die Gremolata abschmecken und bei Seite stellen.

Für das Korallenbrot alle Zutaten vermengen, glattrühren und zum ruhen zur Seite stellen.

Nach einigen Minuten ruhen lassen etwas von dem „Teig“ mittig in eine Heiße Pfanne geben. Wenn der „Teig“ knusprig ist, vorsichtig aus der Pfanne nehmen und abtupfen (sehr Ölig)

Nun die Filets salzen und in einer heißen Pfanne anbraten. Nach ca. 1/3 der Garzeit wenden und ein weiteres 1/3 der Zeit anbraten.

Nun den Thymian und Knoblauch mit 50g Butter hinzugeben und den Fisch Arosieren. (letzte 1/3 der Zeit)

Nun den Fisch kurz bei Seite stellen und ruhen lassen.

n einer (sehr) heißen Pfanne den Salicornes mit etwas Olivenöl kurz sautieren. (sollte noch Biss haben, nicht würzen)

Ebenso mit den zurück behaltenen Blumenkohlrößchen. Hier mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Anrichten

Eine Nocke von dem Püree auf den Teller setzen, daneben noch eine welche etwas „breit gerückt“ wird.

Salicornes darauf legen, den Fisch auf den Salicornes, Gremolata auf den Fisch und den sautierten Blumenkohl auf die Nocke des Pürees setzen.

Zum Schluss mit dem Korallenbrot garnieren.

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