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Magazin / Kochclub

Michi Palma vom Samok Air

Sendung vom 12.05.2023

In dieser Folge ist Michi Palma zu Gast im SEGMÜLLER Kochclub. Er nimmt uns mit auf eine kulinarische Weltreise, wie man sie auch in seinem neuen Restaurant erleben kann. Moderation: Rolf Störmann

Rezept zum Nachkochen

Haushalt / Küchenhelfer

Küchenhelfer - Hiermit wird Kochen zum Vergnügen

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Rezept zum Nachkochen

Forelle mit Gurkenspaghetti, Wasabimayo und crispy Knochenmark

Zutaten als kleine Vorspeise für 4 Personen:

  • 2 Forellenfilets
  • 2 Zitronen
  • 1 Gurke
  • 1 Jalapeño
  • 50ml Kokosmilch
  • 1 Suppenknochen mit viel Knochenmark
  • 50g Panko/Paniermehl
  • 2 Eier
  • 10g gerösteter Sesam
  • 50g Butter
  • 50g Mehl
  • 1 Tube Wasabi
  • 1 Stängel Staudensellerie
  • 1/3 Esslöffel Senf

 

Gurkenspaghetti:

Gurke mit einem Sparschäler bis zu den Kernen in Streifen schälen. Diese mit Zitronensaft, Salz und einer Prise Puderzucker würzen.

 

Gurkensud:

Rest der Gurke mit 1 Jalapeño und einem Stängel Staudensellerie entsaften. Mit einem Schuss Kokosmilch, Zitronensaft, Puderzucker und Salz abschmecken.

 

Forellentatar:

Frische Forellenfilets 24 Stunden in den Gefrierschrank. Topf mit einer Hand voll Grillholzspänen auf den Herd bis leichter Rauch entsteht. Forellenfilets in einem Sieb kurz darüber halten, bis sie eine leichte Rauchnote erhalten. Filets mit grobem Meersalz würzen. Anschließend in kleine Würfel schneiden.

 

Crispy Knochenmark:

Knochenmark aus Suppenknochen ausdrücken und in ca. 3mm dicke Scheiben schneiden. In Eiweiß, Sesam und Panko wenden. 10 Min. bei 180 Grad im Ofen backen.

 

Wasabimayo:

2 Eidotter in einem hohen Gefäß mit einem Hauch Senf mischen. Langsam mit einem Handmixer das Rapsöl untermixen. Sobald die Masse fest ist, den Abrieb von einer Zitrone und die Tube Wasabi unterheben.

 

Hippe (Deko):

50g Butter schmelzen lassen. 50g Mehl, ein Eiweiß, Puderzucker, Salz und Cayennepfeffer unterrühren. Die Masse auf Backpapier streichen und bei 180 Grad für 10 Minuten im Ofen knusprig backen.

 

Anrichten:

Gurkenspaghetti auf eine Gabel rollen und in einem Schälchen anrichten. ¼ des Forellentatar darauf draufgeben. Mit einer Knochenmarkscheibe und einem Kleks Wasabimayo toppen. Mit 2 Esslöffel Gurkensud und einer Hippe garnieren.

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